Просмотр исходного текста страницы Пища и питье у семейских

[[File:147.jpg|left|550px]]<big>'''Пища и питье у [[Семейские_-_русские_старообрядцы_Забайкалья|семейских.]]''' Традиционная [[Кухня_семейских_-_староверов_Забайкалья|кухня семейских]] более чем за столетний период значительно модифицировалась, приобрела ряд новых названий блюд, благодаря культурным и этническим взаимосвязям. На начало третьего тысячелетия она сохранила основной набор испытанных временем и качеством рецептов и блюд из кухни русского средневековья. Сохранила традицию загодя и впрок заготавливать те продукты, которые необходимы для их приготовления по сезонам  календарного года.
	
Особенность [[Кухня_семейских_-_староверов_Забайкалья|традиционной кухни семейских]] выражает этническое  самосознание данной группы русского населения. Оно обусловлено конфессиональными, климатическими и социально-экономическими отношениями. В значительной степени обладает устойчивостью национальной формы, длительной сохранностью исторически складывающихся традиций, выстроенных ментальностью, воспитанной на культовых традициях явления старообрядчества.
	
Длительный, 350-летний, период гонений, запретов и насмешек, обращённый к традиционной народной  культуре старообрядцев, способствовал ряду трансформационных процессов во многих областях духовного и материального наследия семейских. Изменилась и культура потребления пищи. С середины XX в. учёные, исследователи и наши респонденты отмечают появление в среде семейских употребление спиртного, изготовление браги, начали табакурить и нарушать другие запреты. Этому способствовало запрещение воспитания многих поколений в культовой традиции. Несмотря на стремительность социально-экономического развития общества, в народе потребление пищи по церковному календарю устойчиво сохраняется. В среде семейских сохранены традиции и культура по применению обрядовой кухни: праздничной и поминальной.
	
[[File:эмблема.jpg|left|450px]]Качественная сторона блюд [[Кухня_семейских_-_староверов_Забайкалья|традиционной кухни семейских]] Бурятии обусловлена рядом составляющих устоев. Церковным уставом определён набор продуктов, которые можно употреблять в пищу, а которые нет. Запреты в потреблении продуктов для питания наложены как на растительную пищу, так и на мясо животных. К таковым относятся спиртное, брага, отвары на травах, в том числе и потребление чая. Отвары и настои трав можно применять как лечебное средство при тяжелых заболеваниях. Разрешено потреблять мясо от животных только с раздвоенным копытом, птицу, которая не летает, и рыбу. «Большой грех ись мясо от животного с лапой, с цельным копытом, -  говорят наши респонденты, - не дай бог убивать для еды и, тем более, для забавы, дикого зверя, птицу и всё, что ползает» [1]. Следуя определённым запретам, у старообрядцев принято самим создавать  продукты питания и употреблять в пищу только то, что сами посеяли, выходили, выкормил и животных и птицу. 
	
Культура потребления продуктов питания старообрядцев определяет и тип их хозяйственно-культурной деятельности. Ментальность данного этноса сформирована церковными законами. В старообрядческой книге «Цветник» мы находим подтверждение ряда высказываний наших респондентов [2]: «..крещёному с погаными тотарами не ясти, а в посны дни скоромна, ни зайца, ни рака, ни голубя, ни воробья, ни кровоядины, ни давленины в силах и тенетах, а  поверженова скота от каки язвы случившеся аще умрет псом повергает..». [3] Веками старообрядцы воспитывали в своих семьях трудолюбие, чтобы исполнять все божьи заповеди. 
	
Трудолюбие свойственно и современным старообрядцам. Спустя ряд столетий мы наблюдаем у семейских такое же развитое приусадебное хозяйство, большое разнообразие орудий производства, приспособленное для добывания продуктов питания собственным трудом. Подобные наблюдения отмечают такие учёные и путешественники исследователи Сибири,  в разные периоды бывавшие у старообрядцев, как [[Паллас_(Петр-Симон)|П-С. Паллас]] (1772), А. Мартос (1827), барон А.Е. Розен (1830), Г.М. Осокин (1906) и многие другие. Респонденты, к которым мы обращались с вопросами «Как жили и как жить надо? Что ели? Где и что брали?» повсеместно давали идентичные ответы: «Пахать надо, сеять, жать, убирать хлеб. Вот и еда будет. Картошку-бульбу садить надо. Огород выхаживать. Скота, свиней, баран, куриц всегда держали. В доме, в семье всегда было всё свое. К соседу не бегали - это последнее дело.  В магазин ходить за едой считалось стыдно. Покупными было только спички, соль, сахар. Шибко много работали» [4] .
	 
Правила потребления пищи у старообрядцев выстроены по церковному календарю, а кухня разделяется на постную и молосную. Четырём Великим праздникам предшествуют длительные посты, выпадающие в каждом из четырёх времени года. Посты положено соблюдать и  на молосной неделе -  в понедельник, среду и пятницу. О трехдневных постах в недели высказываются наши респонденты [5] и автор энциклопедии славянской мифологии Н.С. Шапарова (Иркутск): «…во многих местах среди благочестивых старух и стариков принято было «понедельничать», т.е. поститься не только по средам и пятницам, но и по понедельникам..» [6]. Постные и молосные блюда отличаются друг от друга составом продуктов. Молосные блюда приготавливаются с добавлением продуктов животного происхождения, а постные без них.
 	
Ученый и исследователь русских обычаев и обрядов XVI - XVII вв.  Н.И. Костомаров разделяет описание «Пищи и питья» на пять отделов: «мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные» [7]. Подобное разделение видов пищи представляется достаточно удобным для его описания, чем использование метода по календарю или по роду блюд.
	
В хозяйстве у семейских сохраняется обычай заготовки продуктов для всех традиционных блюд. Для этого у каждого хозяина и в наши дни всё приспособлено и предусмотрено. Каждый день годового цикла имеет подготовку для производства и заготовки какого-либо продукта.
	
Главным продуктом традиционного стола семейских испокон веков  является хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Наибольшей популярностью и высоким качеством продукта пользуется хлеб, замешанный на опаре и выпеченный на поду, т.е. на кирпичах. Опара ставится на закваске, которая приготавливается из ржаной муки грубого помола. Для этого ржаная мука запаривается кипятком, выстаивается, приобретает кисловатый вкус и способствует брожению. Закваску хранят в отдельной посудине, прикрытой тряпицей, в теплом месте, обычно за печкой на голубцах. В конце XIX - начале XX в. хлеб семейские выпекали в основном из ржаной муки. Рожь-ярица в данной местности отмечалась богатыми урожаями и хлебам, выпеченным из неё, отдавалось наибольшее предпочтение. Пшеница родилась всегда плохо, урожаи собирались небольшие и изделия из белой пшеничной муки, крупчатки, выпекались к праздникам. Из неё изготавливались калачи на опаре, замешанные на воде или сдоблённые молоком, пироги с рыбой, сдобная выпечка.  
	 
Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой (фигурная булочка), ватрушки с творогом, сгибни (сдибни) с начинкой маслица и сахара, «лепёшки» (начинённые ягодами) или сладкие пироги, пирожковая мелочь (размером с куриное яйцо) с яйцом, черёмухой, сладкой морковью. Особенно украшались пироги. На прямоугольной лепёшке, обмазанной повидлом, выкладывалась решётка из раскатанных тонких палочек, разрезанных предварительно зубчиками. После чего выпекалась, а затем её наряжали брусникой или земляникой. Сверху обильно посыпали сахарной пудрой.   Из любого теста к завтраку на углях хозяйки выпекали оладьи или лепёшки. Кушали их, «макая в жир от шкварчащего на сковороде круто обжаренного свиного сала» или в разведенную халву, запаренные кедровые орехи, мёд, сметану, масло или ягоды. Блины выпекались также поутру на углях, пока топится русская печь для выпечки хлеба.
	 
Из простого теста на молоке заворачивались пирожки размером в ладонь, продолговатой формы с уголками, начиненные капустой, грибами, зелёным луком, осердиями (внутренности животных). Для забавы ребятишек из пресного теста на сметане выпекались калачики, а из сдоблённого и на опаре - пышки. Современные семейские мастерицы из пресного теста в русской печи выпекают отменную пиццу. 
	
Из пресного теста и начинки лепились пельмени, галушки и затерка для   похлёбки, лапша для супов. Из заимствованной восточной кухни большой популярностью пользуются позы и чебуреки.
	
По особому рецепту из муки зерновых готовили толокно и поедали его отдельными кусочками, заваривали саламат и обжаривали его на жиру животных. Из цельных проросших зёрен ржи-ярицы в больших количествах, мешками, заготавливали солод. Из пшеничных зёрен и мёда готовится обрядовое блюдо кутья.
	
Из муки разных сортов зерновых приготавливались и напитки. По обычаю семейских вино, пиво, водку, чай употреблять всегда считалось великим грехом. Нет в традиционной кухне старообрядцев такого явления, как изготовление самогона, водки, браги.  В наборе традиционной кухни имеется ряд рецептов для приготовления напитков, обладающих полезными качествами и являющиеся экологически чистыми продуктами - это разновидности кваса (хлебный, свекольный), ботвинья, солодуха, бурдук. Употребляются в пищу и другие напитки из продуктов растительного происхождения, такие, как морсы из ягод с медом, кисели. Заготавливали берёзовый сок. В повседневности пили кипяток, т.е. простую воду, в молосные дни слегка забеливали молоком.
	
«Великий чайный путь», проложенный из Китая на Запад ещё в XVII в.,  изменил у семейских отношение к чаю. К концу XX в. сформировалась новая традиция потребления чая. Этому способствовало ряд причин. Во-первых, семейское купечество и зажиточные крестьяне, занимавшиеся извозом, привлекались к караванам за товаром в Китай, где и познакомились с культурой потребления чайного напитка. Во-вторых, этому способствовало большое потребление выпечки из хлеба, и чайный аромат дополнял потребление роскошных сладких пирогов и булочной мелочи. В – третьих, чай употребляли местные жители - буряты, используя сорта недорогого зелёного кирпичного чая, заваривая его с жирным молоком. В результате чего появился новый рецепт напитка - семейский, крепко заваренный чай с молоком.  
	
Продукты из молока употребляются только в молосные дни. Из коровьего или козьего молока традиционно варят творог, ставят крынки на кислую сметану, перегоняют подогретое  молоко через сепаратор и получают сепараторную сметану со вкусом свежих сливок. Из молока взбивают масло. Пользуются большой популярностью и такие напитки из молока, как сыворотка от отвара творога и простокваша. Семейские хозяйки большие мастера готовить каши на молоке, домашнюю лапшу, добавляют  молоко в сдобное тесто.
	
[[File:жаренина.JPG|left|550px]]Мясные кушанья присутствуют в молосной кухне в небольшом наборе, но рецепты их приготовления имеют многовековой опыт. Традиционно самым излюбленным мясным продуктом является свиное сало, причем семейские умеют выращивать свиней разного качества: сало может быть с  мясной прослойкой или без неё. Свежее сало с прослойками идёт для жарки, а без прослойки на закуску в солёном виде. Мясо свиное идёт на фарш для пельменей. Косточки - на похлёбки. Ноги на холодец, а уши и хвосты, жаренне на костре, поедаются ребятишками  на побойке. Из головы в зимние холода варят щи из квашеной капусты. Из внутренностей животного, осердий, делают начинку для пирожков. Говяжьи и свиные кишки и кровь раньше, вплоть до конца XX в., выбрасывались собакам. Мясо говядины распределяется так же, только на побойке не жарят уши и хвост. Из желудка варят суп, который называется «суп из требушины.»  Из него же в русской печи томят «зелец», предварительно начиняя его мясом разного сорта. Из говяжьих косточек варят бухлёр (мясо в бульоне). Данный рецепт приготовления говяжьего мяса так же как и позы, заимствован у бурят. 
	
Баранина в свежем виде едёт на жарку в жаровне, так же как и свинина на побойке. Для этого выбирается грудная часть туловища - соколок. Мясо с косточками идёт на похлёбки с картошкой и домашней лапшой. Ноги добавляют в холодец к свиным и говяжьим ногам. Голову как не ели, так и не едят, а выбрасывают. Внутренности и промытые кишки жарят в сковороде на углях утром при  затопе печи. 
	
[[File:шти.jpg|left|550px]]В пищу всегда употреблялось мясо домашней птицы: кур, уток, гусей. Перо всегда использовали на подушки, а тушки разделяли и варили похлёбки. Из жирного мяса варили «куриный суп с затеркой», мукой затёртой на яйцах, домашней лапшой или с картошкой. Жирных гусей и уток жарили и вытапливали из них жир. Жир использовали в пищу и хранили в лечебных целях.  Запеченное мясо ели с крупами или квашеной капустой. Из яиц домашней птицы готовили яишню, которая являлась блюдом молосной и праздничной обрядовой кухни. Яйца всегда ели только в варёном виде, а к Пасхе окрашивали луковым пером. Об обрядовой кухне семейских достаточно содержательно и подробно пишет [[Болонев_Фирс_Федосович|Ф.Ф. Болонев,]] учёный и исследователь старообрядцев. [8]  Гусей и уток выращивали летом, а осенью, в период побойки, всех забивали. Оставляли только несколько пар на расплод к будущему году.
	
На лето мясо старались не оставлять, так как в погребах или ямках оно сохранялось плохо. В таких случаях его засаливали и берегли на покосы. В летний период забивали на мясо таких мелких животных, как бараны и козы, чтобы мясо не хранить долго.
	
Рыбные блюда изначально имелись в небольшом количестве, поскольку не все  старообрядческие поселения расположены возле реки и длительные перевозки не позволяли разнообразить стол изделиями из рыбы. В таких поселениях выпекали пироги. В пирог, прямоугольной формы, потрошёная рыба закладывалась целиком с костями и головой, а приправлялась луком и постным маслом. Такой пирог подавался к семейному столу целиком. С него сверху снималась хлебная корка и раскладывалась по краям, а рыба в пироге поедалась так же, как из общей чашки похлёбка, поставленная по середине стола.  В данном случае прослеживается обычай  семейного блюда. Кроме пирогов, рыбу, в основном окуней, сорогу, омуль, карасей, жарили на жиру или варили уху с картошкой с добавлением риса и лука. В поселениях старообрядцев, расположенных вблизи Байкала и крупных рек блюда из рыбы более разнообразны. В старообрядческих поселениях Прибайкальского, Баргузинского, Селенгинского районов Бурятии из рыбы выпекались  и пироги по особому рецепту. Рыбу для начинки потрошили и освобождали от костей и голов. Кости отдавали кошкам, собакам, свиньям. Форма пирогов сохранялась так же прямоугольной и начинялась слоями: сначала поливается постным маслом, затем укладывается рис, рыбное филе, снова лук, рис, снова поливается маслом и  полностью закрывается лепёшкой из теста. Выпекается и подается к столу. Современная рыбная кухня разнообразна блюдами из котлет жареных, колобков на пару, ухи из фрикаделек, позы из рыбы и беляши, рыба фаршированная, в основном щука и т.д.   
       
Растительная пища являлась основным блюдом постного стола. О постах и заговенах у семейских мы подробное описание находим в  «Календарных обычаях и обрядах семейских» [[Болонев_Фирс_Федосович|Ф.Ф. Болонева.]] [9] Заготовки растительных продуктов проводились только в теплое и очень короткое, для здешнего климата, летнее время и раннюю осень. Основными растительными продуктами были зерновые, картофель, капуста. Они всегда заготавливались в больших количествах на целый год. Летом старообрядцы выращивали огородину, от которой собирали урожаи лука и чеснока, из корнеплодов - много сеяли моркови, свёклы, репы, редьки, брюквы. Большие парники разбивали для огурцов. Позднее стали выращивать помидоры, перец горький и сладкий. Большими грядами засевали горох, если жирные и влажные земли, то высаживали и на поле. На полях, кроме зерновых, сеяли гречиху, просо, ячмень, овес для круп. Засеивали такие травы для пчёл и для скота, как донник, гречиха, овёс. Из зерновых молотили крупу на каши.  Свежей огородиной наедались летом, а впрок, на зиму, делали заготовки в больших количествах. Огурцы засаливали в бочки. В бочках квасили и капусту. В больших посудинах засаливали перо зелёного лука, чеснока, а в Рождественский и Великий посты поедали с толчёной картошкой.  Засушивали укроп для заготовок. Собирали мак для выпечки. Репчатый лук родился всегда плохо, был мелким и не урожайным.  Корнеплоды хранили в подпольях. Из овощей готовили постные и молосные щи с капустой, варили каши, окрошку. Из гороха варили каши и похлёбки.
	
Семейских, вдобавок к огородине, всегда кормил лес. Это - грибы, ягоды, орехи, полевой лук, чеснок (мангир). Из грибов соснового леса употребляли в пищу рыжики, маслята, грузди, рядовки. На гумнах и огородах собирали пичурицу (шампиньоны). На Байкале брали белые, подосиновики. Рыжики жарили и засаливали с багульником (рододендроном) большими бочками на зиму. Маслята сушили в русских печах для грибного супа. Грузди и рядовки так же солили в бочки по отдельности. Рядовки солили с багульником, а грузди с чесноком и укропом, предварительно вымочив в воде. С грибами в любое время года в пост пекли пироги, делали икру с луком и маслом. Пичурицу отваривали на молоке. Из лесной ягоды впрок заготавливали бруснику, голубицу, чернику, облепиху. Для хранения её заливали колодезной водой. Из свежей земляники пекли сладкие пироги, тарки. С молотой черёмухи пекли пироги и пирожки. Костяники наедались на корню. На островах собирали дикую яблочку и готовили из неё парёнки в русской печи, как из брюквы и репы. С ягодами варили кисели из овсяного и картофельного крахмала. В наши дни лесная и садовая ягода для заготовки на зиму варится в варенье или обильно пересыпается сахаром без варки, в ней сохраняется натуральный аромат и естественный вкус. 
	
В больших количествах заготовляли кедровый орех. Орехи щелкали. Из ядер готовили подливку для лепёшек, блинов и оладьев. Изготавливали ореховое масло. 
	
Блюда [[Кухня_семейских_-_староверов_Забайкалья|семейской кухни]] в формах приготовления и подачи имеют свою особенность - это блюда семейного стола. Правила «Цветника» не позволяли употреблять большого количества пищи, дабы не помешать трудиться. Семья три раза в день на завтрак, обед и ужин вся усаживалась за столом. Для этого не готовилось большого количества блюд. Обычно это была похлебка или жарёха с хлебом, один большой пирог, достаточного объема, чтобы умеренно насытились все. Блюдо всегда было свежеприготовленным и предназначалось для употребления за  один раз. Остатков еды обычно не было. Освобождённую посуду перемывали и готовили к следующему столу. Между обедами не принято было просить еды дополнительно. Здесь для всех соблюдался единый порядок. В данном случае прослеживается культура потребления  пищи  в большой старообрядческой среде. Культура семейного застолья сохранилась и до наших дней. Современные семейские по выходным дням, в отпусках, по праздникам собираются семьями за большим семейным столом за пирогом с рыбой, на сладкий пирог, на свеженину (к побойке) и т.д.
	
Народ бережно хранит рецепты [[Кухня_семейских_-_староверов_Забайкалья|традиционной кухни.]] Выращенные на своем участке и собранные своими руками продукты являются самыми надёжными и чистыми. Здоровая пища - это здоровая нация и культура потребления пищи старообрядцами является образцом в современном обществе. 	</big>      

Литература и источники:

1. Респонденты: Зайцева В.С., Шитина Е.Л., Утенков А.С., Иванов В.Ф., Зайцев М.А.

2. Респонденты: Калашникова Е.А, Калашников С.Ф.

3. Болонев Ф.Ф. Старообрядцы Алтая и Забайкалья. Опыт сравнительной характеристики. Приложение 2. Из старообрядческой книги «Цветник». Наставления и запреты. Барнаул. 2001. С.43-44.

4. Респонденты: Зайцева В.С., Ковалюк З.Г.

5. Респонденты: Зайцева В.С., Шитина Е.Л., Зайцев М.А., Иванов В.Ф. 

6. Шапарова Н.С. Краткая энциклопедия славянской мифологии. М.: Изд. «Астрель», Русские словари. 2001. С.429.

7. Костомаров Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа. Утварь, одежда, пища и питьё, здоровье и болезни, нравы и обряды, прием гостей. Изд. Экономика. М.1993. С.110.

8. Болонев Ф.Ф. Календарные обычаи и обряды семейских. Улан-Удэ: Бурят. кн. изд-во. 1975. С. 32.

9. Там же. С. 44.                                   

<big>'''[[Калашникова_Татьяна_Семеновна|Т.С. Калашникова.]]'''</big>